Intervista a Guido Accordini sulla conservazione e l’invecchiamento del vino

“Più il vino invecchia, più è buono”. Questa frase l’avrete letta o sentita pronunciare decine e decine di volte ma, infondo, non si può dire con certezza che corrisponda alla realtà. Il processo di invecchiamento del vino è molto particolare e variabile a seconda dell’uva utilizzata per produrre un determinato vino, implica sicuramente un cambiamento nella composizione del vino stesso, ma non è detto che questo cambiamento sia positivo. Di conseguenza dire che un vino è migliore solo perché è più invecchiato è sbagliato in senso assoluto, può essere vero in alcuni casi specifici, parola di Guido Accordini.

Il processo di invecchiamento cambia, in minima parte, la composizione chimica del vino. Le modalità con cui questo processo avviene dipendono dalla natura del vino, dall’uva utilizzata per ottenerlo, dal contenitore del vino (botte o bottiglia) e da altri fattori ambientali come, per esempio, la temperatura alla quale il vino è conservato. Alcuni vini, come i vini rossi, sono più adatti ad essere invecchiati perché generalmente sono ricchi di tannini che si scompongono con il passare del tempo rendendo il gusto del vino più morbido. D’altro canto, i vini bianchi sono meno adatti all’invecchiamento ma, anche in questo caso, bisogna distinguere tra i diversi casi.

Abbiamo parlato di vini e del processo di invecchiamento con Guido Accordini (CLICCA QUI per il suo profilo LinkedIn), enologo dal 1975. Guido Accordini è ad oggi il dirigente dell’azienda Accordini Igino, fondata da suo padre nel 1971. Nel corso della sua carriera, Guido Accordini ha maturato diverse esperienze di grande calibro, soprattutto con la famosa azienda Campari Srl, prima di dedicarsi all’attività avviata dal padre Igino Accordini. Accordini Igino vanta, ad oggi, oltre 30 ettari di terreni e produce una serie di vini estremamente apprezzati non solo nel nostro paese ma anche all’estero. Potrete degustare questi fantastici vini accompagnati da pietanze pensate proprio per essere perfettamente accostate ad essi presso San Pietro in Cariano, nel cuore della Valpolicella. In alternativa potrete usufruire del servizio di delivery avviato in concomitanza con l’inizio del lockdown. In questo modo potrete ordinare i prodotti che più vi interessano e riceverli comodamente a casa vostra.

Guido Accordini ha tramandato fino ai giorni nostri gli insegnamenti del padre Igino relativi alla coltivazione della vigna, al processo di produzione dei migliori vini veneti e al rispetto del territorio che da decenni ospita l’azienda Accordini Igino. La famiglia Accordini è consapevole del ruolo imprescindibile giocato dalla Valpolicella e dal territorio nel successo dell’azienda e proprio per questo presta particolare attenzione al rispetto delle norme sulla tutela dell’ambiente.

A Guido Accordini abbiamo chiesto, in un primo momento, delle delucidazioni riguardo al già citato detto “Più il vino invecchia, più è buono” ed anche lui ci ha confermato che ciò non è vero in tutti i casi.

Da dove viene il detto “Più il vino invecchia, più è buono?”

E’ vero che più un vino è vecchio, più è buono?

“Con il passare del tempo non è vero che il vino migliora, il vino cambia. Sfatiamo una volta per tutte questo luogo comune, non è corretto dire che il vino migliora con il passare del tempo ma è più preciso dire che il vino cambia. Questo cambiamento può essere positivo o meno, può piacere o meno. Il nostro Amarone, per esempio, con il passare del tempo migliora ed il suo gusto diventa più armonico. Nelle nostre riserve, ogni otto anni, l’Amarone viene stappato, controllato e ritappato per confermare che il processo di invecchiamento stia avvenendo nel modo giusto.

Come conservare al meglio il vino? Quali procedure sono consigliate?

Il vino può essere conservato al meglio in due modi: in botte o in bottiglia. Nella maggior parte dei casi, soprattutto per comodità, il vino viene conservato direttamente in bottiglia. Durante questo processo è altamente consigliato conservare il vino in un ambiente buio, in bottiglie coricate sul fianco con il tappo a contatto con il vino. Un altro aspetto fondamentale è la temperatura di conservazione, è bene che sia mantenuta quanto più costante possibile e dev’essere compresa tra i 10/12° e i 18°. Le temperature ideali sono 12/15° per i rossi e 10/12° per i bianchi. Anche i valori di umidità dovrebbero essere mantenuti costanti. Bisogna inoltre evitare di agitare la bottiglia e di farla entrare in contatto con odori forti.

Quanto è importante il tappo del vino?

Il tappo del vino ricopre un ruolo importante nel processo di invecchiamento ma spesso di tende a sovrastimare tale ruolo. Non è il tappo che fa il vino ma nel processo di invecchiamento in bottiglia il ruolo giocato dal tappo non può essere non considerato. Il tappo, infatti, consente il giusto ricambio d’aria tra l’interno e l’esterno della bottiglia grazie al sughero che lo costituisce. Questo ricambio si rivela fondamentale soprattutto nei processi di invecchiamento che ricoprono diversi anni.

Come si comporta l’Amarone nel processo di invecchiamento?

L’Amarone è costituito per il 70% dalla Corvina Veronese ed il restante 30% è equamente diviso tra Corvinone, Rondinella e Rossignora. La Corvina determina il colore caratteristico e, costituendo il 70% del totale, influisce notevolmente sulla qualità del prodotto finale. Il Corvinone influenza per lo più il profumo, mentre la Rossignora determina la morbidezza del gusto e del profumo. Grazie alla sua componente chimica, con il passare del tempo ed il procedere del processo di invecchiamento, i tannini presenti in questo vino si decompongono determinando una maggiore “morbidezza” del vino, un gusto più vellutato ed un profumo particolare ed inconfondibile.